COMMENT LE TOFU EST-IL FABRIQUÉ?
Regardez dans n’importe quelle usine moderne de tofu, et vous verrez la lueur brillante des machines qui est nécessaire pour produire le tofu sur une échelle pour la consommation de masse. Néanmoins, les principes de la façon dont le tofu est fait sont restés intacts pendant des centaines d’années, et le processus est si simple que vous pourriez faire un lot, même dans le confort de votre propre maison.
Pour tous ceux qui mangent régulièrement du tofu, il est de notoriété publique qu’il n’y a vraiment pas qu’une seule façon de manger du tofu ou même un type de tofu au choix. Sa forme modeste déguise un punch nutritionnel puisque la protéine de soja dans le tofu est considérée comme une protéine complète, ce qui signifie qu’elle contient les neuf acides aminés essentiels qui ne sont pas fabriqués par le corps humain. C’est pourquoi le tofu est un aliment de base pour beaucoup qui cherchent une alternative à base de plantes aux protéines animales.
Comme le tofu est un caillé de soja, le processus de fabrication est comparable à la façon dont le fromage est fabriqué, et il se compose de 3 étapes principales:
- Préparation du soja,
- Coagulation du jus de syy pour former des caillés, et
- Presser les caillés pour former des gâteaux au tofu
ÉTAPE 1. PRÉPARATION DU SOJA POUR LA TRAITE
Le soja et son « lait » sont l’essence même du tofu, c’est pourquoi la première étape est cruciale pour la qualité du résultat final. Les fabricants de tofu commencent par tremper le soja pendant n’importe où entre 4 et 10 heures pour ramollir les haricots avant de les moudre dans un lisier de soja. Traditionnellement, ce processus d’extraction du jus de soja se ferait à l’aide de meuloirs à commande main appelés querns, mais de nos jours, des machines sophistiquées sont la norme pour broyer efficacement le jus d’une grande quantité de soja. Ensuite, le lisier de systéi est bouilli à une température comprise entre 100 °C et 110 °C pendant 3 à 10 minutes afin de réduire l’intensité de la saveur de beany du jus, et toute mousse est écrémée du dessus tandis que la pulpe solide restante , connue sous le nom d’okara en japonais, est filtrée du liquide.
Fait amusant: Une enzyme dans la protéine de soja appelée lipoxygénase est responsable de la saveur « beany » des produits de soja. Le soja bouillant inactive cette enzyme et produit un tofu blander, mais en Asie de l’Est où un goût plus fort de beany dans le tofu est préféré, le soja est souvent moulu froid pour retenir la lipoxygénase et les composés aromatiques qu’il aide à produire.4
ÉTAPE 2. COAGULATION DU SOJA ‘LAIT’
La coagulation est une étape clé dans la fabrication du tofu, car le type de coagulant utilisé — généralement les sels ou les acides — influencera la texture et la fermeté du tofu à la fin. Pour des types plus fermes de tofu, des sels insipides comme le sulfate de calcium et le chlorure de magnésium sont souvent utilisés; considérant que les acides comestibles tels que le glucono delta-lactone (GDL) sont préférés pour une coagulation rapide qui produit un tofu plus lisse avec une texture plus soyeuse. Lorsque le coagulant est ajouté au jus de soja filtré, la protéine et l’huile qui sont suspendues dans le liquide s’agglutinent pour former des caillés. Cependant, le processus de coagulation peut être affecté par de nombreux facteurs, y compris la variété du soja utilisé et son pourcentage de protéines ainsi que la température lors de la cuisson ou de la coagulation du soja « lait ».
Fait amusant : Okara est un sous-produit de la fabrication de soja et de tofu qui est parfois utilisé comme aliment pour le bétail ou engrais pour les cultures, mais il peut également être utilisé dans la cuisine car il est une source de haute qualité de protéines et de minéraux tels que le potassium, le calcium et la niacine.
ÉTAPE 3. PRESSAGE DES CAILLÉS DE SY
Avant que le tofu ne soit façonné en blocs blancs familiers que vous entrez en magasin, les caillés de sy sont habituellement brisés en remuant ou en mélangeant. Le mélange de caillé qui en résulte est ensuite pressé en couches de toile de fromage sous une presse hydraulique pour libérer son liquide de lactosérum et former la texture finale du tofu. D’une manière générale, plus la pression est élevée, plus le tofu qui en résulte est ferme. Le tofu pressé est alors prêt à être coupé en morceaux et transformé pour ajouter des arômes si désiré. Le tofu mou ne passe pas par le pressage, et est plutôt coagulé directement dans son emballage final.
Ce ne sont que les bases de la façon dont le tofu est fait, et ils peuvent facilement être reproduits sur une plus petite échelle dans votre propre cuisine, alors il suffit de chercher l’une des nombreuses recettes en ligne et commencer!
