COMO O TOFU É FEITO?
Olhe para qualquer fábrica de tofu moderna, e você verá o brilho brilhante de máquinas que é necessário para produzir tofu em uma escala para consumo em massa. No entanto, os princípios de como o tofu é feito permaneceram intactos ao longo de centenas de anos, e o processo é tão simples que você poderia fazer um lote mesmo no conforto de sua própria casa.
Para qualquer pessoa acostumada a comer tofu regularmente, é de conhecimento geral que realmente não há apenas uma maneira de comer tofu ou mesmo um tipo de tofu para escolher. Sua forma despretensiosa disfarça um soco nutricional, uma vez que a proteína de soja no tofu é considerada uma proteína completa — o que significa que contém todos os nove aminoácidos essenciais que não são feitos pelo corpo humano. É por isso que o tofu é um grampo para muitos que buscam uma alternativa à base de plantas para a proteína animal.
Como o tofu é uma coalhada de soja, o processo de fabricação é comparável à forma como o queijo é feito, e consiste em 3 estágios principais:
- Preparação da soja,
- Coagulação de suco de soja para formar coalhada, e
- Pressionando coalhadas para formar bolos de tofu
PASSO 1. PREPARANDO SOJA PARA ‘ORDENHA’
A soja e seu “leite” são a própria essência do tofu, razão pela qual o primeiro passo é crucial para a qualidade do resultado final. Os fabricantes de tofu começam com a imersão da soja por qualquer lugar entre 4 a 10 horas para suavizar os grãos antes de moê-los em um chorume de soja. Tradicionalmente, esse processo de extração de suco de soja seria feito usando pedras de moagem operadas à mão chamadas querns, mas hoje em dia máquinas sofisticadas são a norma para moer eficientemente suco de uma grande quantidade de soja. Em seguida, o chorume de soja é fervido a uma temperatura entre 100°C e 110°C por 3-10 minutos para reduzir a intensidade do sabor beany do suco, e qualquer espuma é desnatado do topo enquanto a polpa sólida restante — conhecida como okara em japonês — é filtrada do líquido.
Fato Divertido: Uma enzima em proteína de soja chamada lipoxygenase é responsável pelo sabor “beany” dos produtos de soja. A soja fervente inativa esta enzima e produz um tofu blander, mas no leste da Ásia, onde um sabor beany mais forte no tofu é preferido, a soja é muitas vezes moída fria para reter lipoxygenase e os compostos de sabor que ajuda a produzir.4
PASSO 2. COAGULANDO O ‘LEITE’ DE SOJA
A coagulação é um passo fundamental na fabricação de tofu, já que o tipo de coagulante usado — tipicamente sais ou ácidos — influenciará a textura e firmeza do tofu no final. Para tipos mais firmes de tofu, sais insípidos como sulfato de cálcio e cloreto de magnésio são frequentemente empregados; enquanto ácidos comestíveis como glucono delta-lactona (GDL) são preferidos para coagulação rápida que produz um tofu mais suave com uma textura mais sedosa. Quando o coagulante é adicionado ao suco de soja filtrado, a proteína e o óleo que está suspenso no líquido se agruparão para formar coalhadas. No entanto, o processo de coagulação pode ser afetado por muitos fatores, incluindo a variedade de soja utilizada e sua porcentagem de proteínas, bem como a temperatura ao cozinhar ou coagular o “leite” de soja.
Fato Divertido: Okara é um subproduto da fabricação de soja ‘leite’ e tofu que às vezes é usado como ração animal ou fertilizante para culturas, mas também pode ser usado na culinária, pois é uma fonte de alta qualidade de proteínas e minerais como potássio, cálcio e niacina.
PASSO 3. PRESSIONANDO COALHADA DE SOJA
Antes que o tofu seja moldado nos blocos brancos familiares que você recebe na loja, as coalhadas de soja geralmente são quebradas por agitação ou mistura. A mistura de coalhada resultante é então pressionada em camadas de pano de queijo sob uma prensa hidráulica para liberar seu líquido de soro de leite e formar a textura final do tofu. De um modo geral, quanto maior a pressão, mais firme o tofu resultante. O tofu pressionado está então pronto para ser cortado em pedaços e processado para adicionar aromatizantes, se desejar. O tofu macio não passa por nenhuma pressão, e em vez disso é coagulado diretamente em sua embalagem final.
Estes são apenas os fundamentos de como o tofu é feito, e eles podem facilmente ser replicados em uma escala menor em sua própria cozinha — então basta procurar uma das muitas receitas online e começar!
