كيف يتم صنع التوفو؟
ننظر في أي مصنع التوفو في العصر الحديث، وسوف ترى بصيص لامعة من الآلات اللازمة لإنتاج التوفو على نطاق للاستهلاك الشامل. ومع ذلك ، فإن مبادئ كيفية صنع التوفو ظلت سليمة على مدى مئات السنين ، والعملية بسيطة للغاية بحيث يمكنك تقديم دفعة حتى في راحة منزلك.
لأي شخص اعتاد على تناول التوفو بانتظام، فمن المعروف أنه لا يوجد حقا طريقة واحدة فقط لتناول الطعام التوفو أو حتى نوع واحد من التوفو للاختيار من بينها. شكله متواضع يخفي لكمة الغذائية منذ بروتين الصويا في التوفو يعتبر بروتين كامل – وهذا يعني أنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة التي لا تصنع من قبل جسم الإنسان. هذا هو السبب في التوفو هو العنصر الرئيسي بالنسبة للكثيرين الذين يبحثون عن بديل نباتي للبروتين الحيواني.
وبما أن التوفو هو تخثر فول الصويا ، فإن عملية صنعه تشبه كيفية صنع الجبن ، وتتكون من 3 مراحل رئيسية:
- إعداد فول الصويا،
- تخثر عصير الصويا لتشكيل الرائب، و
- الضغط على الروائح لتشكيل كعك التوفو
الخطوة 1 – الخطوات التي يمكن أن تتراوح بين إعداد فول الصويا ل “الحلب”
فول الصويا و “الحليب” هي جوهر التوفو، وهذا هو السبب في الخطوة الأولى أمر بالغ الأهمية لجودة النتيجة النهائية. يبدأ صانعو التوفو بنقع فول الصويا لمدة تتراوح بين 4 إلى 10 ساعات لتنعيم الفاصوليا قبل طحنها في ملاط الصويا. تقليديا، هذه العملية لاستخراج عصير الصويا سيتم القيام به باستخدام الحجارة طحن تعمل باليد تسمى querns، ولكن في هذه الأيام آلات متطورة هو القاعدة لطحن عصير بكفاءة من كمية كبيرة من فول الصويا. بعد ذلك ، يتم غلي ملاط الصويا إلى درجة حرارة تتراوح بين 100 درجة مئوية و 110 درجة مئوية لمدة 3-10 دقائق لتقليل كثافة نكهة العصير ، ويتم تصفية أي رغوة من الأعلى في حين يتم تصفية اللب الصلب المتبقي – المعروف باسم okara باللغة اليابانية – من السائل.
حقيقة ممتعة: إنزيم في بروتين الصويا يسمى lipoxygenase هو المسؤول عن نكهة “الفاصوليا” من منتجات الصويا. فول الصويا المغلي يبطل هذا الإنزيم وينتج التوفو لطيف، ولكن في شرق آسيا حيث يفضل طعم الفولي أقوى في التوفو، وفول الصويا غالبا ما تكون الأرض الباردة للاحتفاظ lipoxygenase ومركبات نكهة أنه يساعد على إنتاج.4
الخطوة الثانية- الخطوات التي يمكن أن تتراوح بين 2 تخثر “حليب” الصويا
التخثر هو خطوة رئيسية في صنع التوفو، حيث أن نوع التخثر المستخدم – عادة الأملاح أو الأحماض – سيؤثر على نسيج وثبات التوفو في النهاية. لأنواع أكثر حزما من التوفو، وغالبا ما تستخدم الأملاح لا طعم لها مثل كبريتات الكالسيوم وكلوريد المغنيسيوم. في حين يفضل الأحماض الصالحة للأكل مثل الجلوكونو دلتا لاكتون (GDL) لتخثر سريع التي تنتج التوفو أكثر سلاسة مع نسيج أكثر حريري. عندما يضاف coagulant إلى عصير الصويا المصفاة، البروتين والزيت الذي يتم تعليقه في السائل سوف تتجمع معا لتشكيل الرائب. ومع ذلك، يمكن أن تتأثر عملية التخثر بالعديد من العوامل بما في ذلك مجموعة متنوعة من فول الصويا المستخدمة ونسبة البروتين، فضلا عن درجة الحرارة عند طهي أو تخثر “حليب” الصويا.
حقيقة ممتعة: أوكارا هو منتج ثانوي لصنع الصويا “الحليب” والتوفو التي تستخدم في بعض الأحيان كعلف الماشية أو الأسمدة للمحاصيل، ولكن يمكن أيضا أن تستخدم في الطبخ كما هو مصدر عالي الجودة من البروتين والمعادن مثل البوتاسيوم والكالسيوم والنياسين.
الخطوة 3 – الخطوات 3- الخطوات التي يمكن الضغط على رائب الصويا
قبل أن يتشكل التوفو في كتل بيضاء مألوفة تحصل في المخزن، وعادة ما يتم تقسيم الرائب الصويا عن طريق اثارة أو خلط. ثم يتم الضغط على خليط اللبن الرائب الناتج في طبقات من قماش الجبن تحت الصحافة الهيدروليكية للافراج عن السائل مصل اللبن وتشكيل نسيج التوفو النهائي. وبصفة عامة، كلما ارتفع الضغط، كلما كان التوفو الناتج أكثر حزما. الضغط على التوفو ثم على استعداد لقطع إلى قطع ومعالجتها لإضافة النكهات إذا رغبت في ذلك. التوفو الناعمة لا تذهب من خلال أي ضغط، وبدلا من ذلك تتخثر مباشرة في التعبئة والتغليف النهائي.
هذه ليست سوى أساسيات كيفية صنع التوفو ، ويمكن تكرارها بسهولة على نطاق أصغر في مطبخك الخاص – لذا ابحث فقط عن واحدة من الوصفات العديدة عبر الإنترنت وابدأ!
