WIE WIRD TOFU HERGESTELLT?
Schauen Sie in jede moderne Tofu-Fabrik, und Sie werden den glänzenden Glanz der Maschinen sehen, die benötigt wird, um Tofu auf einer Skala für den Massenverbrauch zu produzieren. Dennoch sind die Prinzipien, wie Tofu hergestellt wird, über Hunderte von Jahren intakt geblieben, und der Prozess ist so einfach, dass Sie eine Charge sogar im Komfort Ihres eigenen Hauses machen könnten.
Für jeden, der daran gewöhnt ist, Tofu regelmäßig zu essen, ist es allgemein bekannt, dass es wirklich nicht nur eine Möglichkeit gibt, Tofu oder sogar eine Art Tofu zur Auswahl zu essen. Seine unscheinbare Form verschleiert einen Ernährungspunsch, da das Sojaprotein im Tofu als komplettes Protein gilt – d.h. es enthält alle neun essentiellen Aminosäuren, die nicht vom menschlichen Körper hergestellt werden. Deshalb ist Tofu ein Grundnahrungsmittel für viele, die eine pflanzliche Alternative zu tierischem Protein suchen.
Da Tofu ein Sojaquark ist, ist der Herstellungsprozess mit der Herstellung von Käse vergleichbar und besteht aus 3 Hauptstufen:
- Zubereitung von Sojabohnen,
- Gerinnung von Sojasaft zu Quark und
- Pressen von Quarks zu Tofukuchen
SCHRITT 1. PREPARING SOYBEANS FÜR ‘MILKING’
Sojabohnen und ihre “Milch” sind das Wesen des Tofu, weshalb der erste Schritt entscheidend für die Qualität des Endergebnisses ist. Tofu-Hersteller beginnen mit dem Einweichen der Sojabohnen für irgendwo zwischen 4 bis 10 Stunden, um die Bohnen zu erweichen, bevor sie in eine Sojaschlämme mahlen. Traditionell würde dieser Prozess der Extraktion von Sojasaft mit handbetriebenen Schleifsteinen, sogenannten Querns, durchgeführt werden, aber heutzutage sind ausgeklügelte Maschinen die Norm, um Saft aus einer großen Menge Sojabohnen effizient zu mahlen. Als nächstes wird die Sojaschlämme für 3-10 Minuten auf eine Temperatur zwischen 100°C und 110°C gekocht, um die Intensität des Saftgeschmacks zu reduzieren, und jeder Schaum wird von der Oberseite abgeschöpft, während der verbleibende feste Fruchtfleisch – im Japanischen okara genannt – aus der Flüssigkeit herausgefiltert wird.
Fun Fact: Ein Enzym im Sojaprotein namens Lipoxygenase ist für den “beany”-Geschmack von Sojaprodukten verantwortlich. Kochende Sojabohnen inaktivieren dieses Enzym und produziert einen blander Tofu, aber in Ostasien, wo ein stärkerer Beany-Geschmack in Tofu bevorzugt wird, werden Sojabohnen oft kalt gemahlen, um Lipoxygenase und die Aromaverbindungen, die es produziert, zu erhalten.4
SCHRITT 2. COAGULATING THE SOY ‘MILK’
Die Gerinnung ist ein wichtiger Schritt bei der Tofuherstellung, da die Art des verwendeten Gerinnungsmittels – typischerweise Salze oder Säuren – die Textur und Festigkeit des Tofu am Ende beeinflussen wird. Für festere Tofu-Arten werden oft geschmacklose Salze wie Calciumsulfat und Magnesiumchlorid eingesetzt; Essbare Säuren wie Glucono-Delta-Lacton (GDL) werden für eine schnelle Gerinnung bevorzugt, die einen glatteren Tofu mit einer seidenen Textur erzeugt. Wenn das Gerinnungsmittel dem gefilterten Sojasaft zugesetzt wird, verklumpen das Protein und das Öl, das in der Flüssigkeit aufgehängt wird, zu Quarks. Der Gerinnungsprozess kann jedoch durch viele Faktoren beeinflusst werden, einschließlich der Vielfalt der verwendeten Sojabohnen und ihres Proteinanteils sowie der Temperatur beim Kochen oder Gerinnen lassen der Sojamilch.
Fun Fact: Okara ist ein Nebenprodukt der Herstellung von Soja “Milch” und Tofu, die manchmal als Viehfutter oder Dünger für Kulturen verwendet wird, aber es kann auch in der Küche verwendet werden, da es eine hochwertige Quelle von Proteinen und Mineralien wie Kalium, Kalzium und Niacin ist.
SCHRITT 3. PRESSING SOY CURDS
Bevor Tofu in die bekannten weißen Blöcke geformt wird, die Sie auf Lager bekommen, werden die Sojaquarks in der Regel durch Rühren oder Mischen aufgebrochen. Die resultierende Quarkmischung wird dann in Schichten von Käsetuch unter einer hydraulischen Presse gepresst, um ihre MolkeFlüssigkeit freizusetzen und die endgültige Tofu-Textur zu bilden. Generell gilt: Je höher der Druck, desto fester der resultierende Tofu. Gepresster Tofu ist dann bereit, in Stücke geschnitten und weiterverarbeitet zu werden, um auf Wunsch Aromen hinzuzufügen. Weicher Tofu durchläuft kein Pressen und wird stattdessen direkt in der Endverpackung koaguliert.
Dies sind nur die Grundlagen, wie Tofu hergestellt wird, und sie können leicht in kleinerem Maßstab in Ihrer eigenen Küche repliziert werden – also suchen Sie einfach nach einem der vielen Rezepte online und beginnen Sie!
