TOFU NASIL YAPILIR?
Herhangi bir modern tofu fabrikasına bakın ve kitlesel tüketim için bir ölçekte tofu üretmek için gereken parlak makine parıltısını göreceksiniz. Bununla birlikte, tofu’nun nasıl yapıldığına dair ilkeler yüzlerce yıl boyunca bozulmadan kalmıştır ve süreç o kadar basittir ki, kendi evinizin konforunda bile bir parti yapabilirsiniz.
Düzenli olarak tofu yemeye alışkın olan herkes için, tofu yemenin sadece bir yolu veya aralarından seçim yapabileceğiniz bir tofu türü olmadığı yaygın bir bilgidir. Tofudaki soya proteini tam bir protein olarak kabul edildiğinden, alçakgönüllü formu bir besin yumruğunu gizler – yani insan vücudu tarafından yapılmayan dokuz esansiyel amino asidin tümünü içerir. Bu nedenle tofu, hayvansal proteine bitki bazlı bir alternatif arayan birçok kişi için temel bir unsurdur.
Tofu bir soya lor olduğu için, yapma işlemi peynirin nasıl yapıldığıyla karşılaştırılabilir ve 3 ana aşamadan oluşur:
- Soya fasulyesinin hazırlanması,
- Lor oluşturmak için soya suyunun pıhtılaşması ve
- Tofu kekleri oluşturmak için lorlara basma
ADIM 1. SOYA FASULYESI ‘SAĞıM’ IÇIN HAZıRLANıYOR
Soya fasulyesi ve ‘sütleri’ tofu’nun özüdür, bu yüzden ilk adım nihai sonucun kalitesi için çok önemlidir. Tofu üreticileri, fasulyeleri bir soya bulamacına öğütmeden önce yumuşatmak için soya fasulyelerini 4 ila 10 saat arasında ıslatmaya başlar. Geleneksel olarak, soya suyunu çıkarma işlemi, querns adı verilen elle çalıştırılan taşlama taşları kullanılarak yapılırdı, ancak bugünlerde sofistike makineler, çok miktarda soya fasulyesi meyve suyunu verimli bir şekilde öğütmek için normdur. Daha sonra, soya bulamacı, meyve suyunun fasulye aromasının yoğunluğunu azaltmak için 3-10 dakika boyunca 100 °C ile 110 °C arasında bir sıcaklığa kaynatılır ve Japonca’da okara olarak bilinen kalan katı hamur sıvıdan süzülürken herhangi bir köpük üstten kaydırılır.
Eğlenceli Gerçek: Soya proteininde lipoksijenaz adı verilen bir enzim, soya ürünlerinin “fasulye” lezzeti için sorumludur. Kaynar soya fasulyesi bu enzimi devre dışı tutar ve bir blander tofu üretir, ancak tofuda daha güçlü bir fasulye tadının tercih edildiği Doğu Asya’da, soya fasulyesi genellikle lipoksijenaz ve üretimine yardımcı olduğu lezzet bileşiklerini korumak için soğuk öğütülmektedir.4
ADIM 2. SOYA ‘SÜTÜNÜ’ PıHTıLAŞMAK
Koagülasyon, kullanılan pıhtılaştırıcı türü (tipik olarak tuzlar veya asitler) sonunda tofu dokusunu ve sıkılığını etkileyeceğinden, tofu yapımında önemli bir adımdır. Daha sıkı tofu türleri için, kalsiyum sülfat ve magnezyum klorür gibi tatsız tuzlar sıklıkla kullanılır; glukono delta-lakton (GDL) gibi yenilebilir asitler, daha silken bir dokuya sahip daha pürüzsüz bir tofu üreten hızlı pıhtılaşma için tercih edilir. Filtrelenmiş soya suyuna pıhtılaşma eklendiğinde, sıvıda asılı olan protein ve yağ, lor oluşturmak için bir araya toplanır. Bununla birlikte, pıhtılaşma işlemi, kullanılan soya fasulyesi çeşitliliği ve protein yüzdesi ile soya ‘sütünü’ pişirirken veya pıhtılarken sıcaklık da dahil olmak üzere birçok faktörden etkilenebilir.
Eğlenceli Gerçek: Okara, bazen ekinler için hayvancılık yemi veya gübre olarak kullanılan soya ‘süt’ ve tofu yapmanın bir yan ürünüdür, ancak potasyum, kalsiyum ve niasin gibi yüksek kaliteli bir protein ve mineral kaynağı olduğu için pişirmede de kullanılabilir.
ADIM 3. SOYA LORLARıNA BASMAK
Tofu, mağazaya girdiğiniz tanıdık beyaz bloklara şekil vermeden önce, soya lorları genellikle karıştırılarak veya karıştırılarak parçalanır. Elde edilen lor karışımı daha sonra peynir altı suyu sıvısını serbest bırakmak ve son tofu dokusunu oluşturmak için hidrolik bir pres altında cheesecloth katmanlarına bastırılır. Genel olarak konuşursak, basınç ne kadar yüksekse, ortaya çıkan tofu o kadar sıkıdır. Preslenmiş tofu daha sonra parçalara ayrılmaya ve istenirse tatlandırılmış tatlandırmalar eklemek için daha fazla işlenmeye hazırdır. Yumuşak tofu herhangi bir preslemeden geçmez ve bunun yerine doğrudan son ambalajında pıhtılaştırılr.
Bunlar sadece tofu’nun nasıl yapıldığının temelleridir ve kendi mutfağınızda daha küçük ölçekte kolayca çoğaltılabilir – bu yüzden çevrimiçi birçok tariflerden birini arayın ve başlayın!
