¿CÓMO SE HACE EL TOFU?
Mire en cualquier fábrica de tofu moderna, y verá el brillo brillante de la maquinaria que se necesita para producir tofu en una escala para el consumo masivo. Sin embargo, los principios de cómo se hace el tofu han permanecido intactos durante cientos de años, y el proceso es tan simple que podría hacer un lote incluso en la comodidad de su propia casa.
Para cualquier persona acostumbrada a comer tofu regularmente, es de conocimiento común que realmente no hay una sola manera de comer tofu o incluso un tipo de tofu para elegir. Su forma sin pretensiones disfraza un ponche nutricional ya que la proteína de soja en el tofu se considera una proteína completa, lo que significa que contiene los nueve aminoácidos esenciales que no son hechos por el cuerpo humano. Esta es la razón por la que el tofu es un alimento básico para muchos que buscan una alternativa a base de plantas a la proteína animal.
Como el tofu es una cuajada de soja, el proceso de elaboración es comparable a cómo se hace el queso, y consta de 3 etapas principales:
- Preparación de soja,
- Coagulación del jugo de soja para formar cuajadas, y
- Prensando cuajadas para formar tofu pasteles
PASO 1. PREPARACIÓN DE SOJA PARA ‘ORDEÑAR’
La soja y su ‘leche’ son la esencia misma del tofu, por lo que el primer paso es crucial para la calidad del resultado final. Los fabricantes de tofu comienzan con remojar la soja durante entre 4 y 10 horas para suavizar los frijoles antes de molerlos en una loda de soja. Tradicionalmente, este proceso de extracción de jugo de soja se haría utilizando piedras de molienda accionadas a mano llamadas querns, pero en estos días la maquinaria sofisticada es la norma para moler eficientemente el jugo de una gran cantidad de soja. A continuación, la lodo de soja se hierve a una temperatura entre 100°C y 110°C durante 3-10 minutos para reducir la intensidad del sabor a frijol del jugo, y cualquier espuma se desnata de la parte superior, mientras que la pulpa sólida restante, conocida como okara en japonés, se filtra del líquido.
Dato curioso: Una enzima en la proteína de soja llamada lipoxigenasa es responsable del sabor “beany” de los productos de soja. La soja hirviendo inactiva esta enzima y produce un tofu soso, pero en asia oriental donde se prefiere un sabor más fuerte en el tofu, la soja a menudo se enfría para retener la lipooxigenasa y los compuestos de sabor que ayuda a producir.4
PASO 2. COAGULACIÓN DE LA ‘LECHE’ DE SOJA
La coagulación es un paso clave en la fabricación de tofu, ya que el tipo de coagulante utilizado —típicamente sales o ácidos— influirá en la textura y firmeza del tofu al final. Para tipos más firmes de tofu, a menudo se emplean sales insípidas como el sulfato de calcio y el cloruro de magnesio; mientras que los ácidos comestibles como el glucono delta-lactona (GDL) son preferidos para una coagulación rápida que produce un tofu más suave con una textura más sedosa. Cuando el coagulante se añade al jugo de soja filtrado, la proteína y el aceite que se suspenden en el líquido se agruparán para formar cuajadas. Sin embargo, el proceso de coagulación puede verse afectado por muchos factores, incluyendo la variedad de soja utilizada y su porcentaje de proteínas, así como la temperatura al cocinar o coagular la ‘leche’ de soja.
Dato curioso: Okara es un subproducto de la fabricación de soja ‘leche’ y tofu que a veces se utiliza como alimento para el ganado o fertilizante para cultivos, pero también se puede utilizar en la cocción, ya que es una fuente de alta calidad de proteínas y minerales como potasio, calcio y niacina.
PASO 3. PRENSADO DE CUAJADA DE SOJA
Antes de que el tofu se forme en los conocidos bloques blancos que se obtienen en la tienda, las cuajadas de soja generalmente se rompen revolviendo o mezclando. A continuación, la mezcla de cuajada resultante se prensa en capas de tela de queso bajo una prensa hidráulica para liberar su líquido de suero de leche y formar la textura final del tofu. En términos generales, cuanto mayor sea la presión, más firme será el tofu resultante. El tofu prensado está listo para ser cortado en trozos y procesado para añadir aromas si lo desea. El tofu blando no pasa por ningún prensado, y en su lugar se coagula directamente en su embalaje final.
Estos son sólo los conceptos básicos de cómo se hace el tofu, y se pueden replicar fácilmente a menor escala en su propia cocina, así que sólo tiene que buscar una de las muchas recetas en línea y empezar!
