COME VIENE PRODOTTO IL TOFU?
Guarda in qualsiasi moderna fabbrica di tofu e vedrai il bagliore lucido dei macchinari necessari per produrre tofu su una scala per il consumo di massa. Tuttavia, i principi di come viene prodotto il tofu sono rimasti intatti nel corso di centinaia di anni e il processo è così semplice che potresti fare un lotto anche nel comfort della tua casa.
Per chiunque fosse abituato a mangiare tofu regolarmente, è comune sapere che non c’è davvero solo un modo per mangiare tofu o anche un tipo di tofu tra cui scegliere. La sua forma senza pretese nasconde un pugno nutrizionale poiché la proteina della soia nel tofu è considerata una proteina completa, il che significa che contiene tutti e nove gli amminoacidi essenziali che non sono fatti dal corpo umano. Questo è il motivo per cui il tofu è un alimento base per molti che cercano un’alternativa a base vegetale alle proteine animali.
Poiché il tofu è una cagliata di soia, il processo di produzione è paragonabile a come viene prodotto il formaggio e consiste in 3 fasi principali:
- Preparazione di soia,
- Coagulazione del succo di soia per formare cagliata, e
- Premendo cagliata per formare torte di tofu
FASE 1. PREPARARE LA SOIA PER LA “MUNGITURA”
La soia e il loro “latte” sono l’essenza stessa del tofu, motivo per cui il primo passo è cruciale per la qualità del risultato finale. I produttori di tofu iniziano con l’ammollo della soia per un’altra 4-10 ore per ammorbidire i fagioli prima di macinarli in un liquame di soia. Tradizionalmente, questo processo di estrazione del succo di soia sarebbe fatto utilizzando pietre di macinazione azionate a mano chiamate querns, ma al giorno d’oggi macchinari sofisticati sono la norma per macinare efficacemente il succo da una grande quantità di soia. Successivamente, il liquame di soia viene bollito a una temperatura compresa tra 100 °C e 110 °C per 3-10 minuti per ridurre l’intensità del sapore di beany del succo e qualsiasi schiuma viene scremato dall’alto mentre la polpa solida rimanente, nota come okara in giapponese, viene filtrata dal liquido.
Fatto divertente: Un enzima nella proteina della soia chiamato lipossigenasi è responsabile del sapore “beany” dei prodotti a base di soia. La soia bollente inattiva questo enzima e produce un tofu blander, ma in Asia orientale, dove si preferisce un sapore più forte di tofu, la soia è spesso macinata a freddo per trattenere la lipossigenasi e i composti aromatici che aiuta a produrre.4
PASSO 2. COAGULAZIONE DEL “LATTE” DI SOIA
La coagulazione è un passo fondamentale nella produzione di tofu, poiché il tipo di coagulante utilizzato – tipicamente sali o acidi – influenzerà la consistenza e la compattezza del tofu alla fine. Per i tipi più sodi di tofu, vengono spesso utilizzati sali insipidi come solfato di calcio e cloruro di magnesio; mentre gli acidi commestibili come il delta-lattone del glucono (GDL) sono preferiti per una rapida coagulazione che produce un tofu più liscio con una consistenza più setosa. Quando il coagulante viene aggiunto al succo di soia filtrato, la proteina e l’olio sospesi nel liquido si agmperanno insieme per formare cagliata. Tuttavia, il processo di coagulazione può essere influenzato da molti fattori tra cui la varietà di soia utilizzata e la sua percentuale proteica, nonché la temperatura durante la cottura o la coagulazione del “latte” di soia.
Fatto divertente: Okara è un prodotto di produzione di “latte” di soia e tofu che a volte viene utilizzato come mangime per il bestiame o fertilizzante per le colture, ma può anche essere utilizzato in cucina in quanto è una fonte di alta qualità di proteine e minerali come potassio, calcio e niacina.
PASSO 3. PRESSATURA DI CAGLIATE DI SOIA
Prima che il tofu sia modellato nei familiari blocchi bianchi che ottieni in serbo, la cagliata di soia viene solitamente spezzata mescolando o mescolando. La miscela di cagliata risultante viene quindi pressata in strati di tela da formaggio sotto una pressa idraulica per rilasciare il suo liquido di siero di latte e formare la consistenza finale del tofu. In generale, maggiore è la pressione, più solido è il tofu risultante. Il tofu pressato è quindi pronto per essere tagliato a pezzi e ulteriormente lavorato per aggiungere aromi, se lo si desidera. Il tofu morbido non passa attraverso alcuna pressatura e viene invece coagulato direttamente nella sua confezione finale.
Queste sono solo le basi di come viene prodotto il tofu e possono essere facilmente replicate su scala più piccola nella tua cucina, quindi cerca una delle tante ricette online e inizia!
