COMMENT LE SON ET LA MUSIQUE AFFECTENT-ILS NOTRE FAÇON DE MANGER?
Les sons jouent un rôle clé dans nos expériences culinaires – du grésillement de la friture de bacon à la rupture distinctive d’une barre de chocolat. Mais dans quelle mesure les sons ont-ils un impact sur la façon dont nous goûtons la nourriture?
LE SON DE LA SAVEUR
Des recherches approfondies ont révélé que les gens du monde entier associent constamment certains sons à des goûts spécifiques – un phénomène connu sous le nom de « correspondance intermodale ». En général, les sons aigus sont associés à des goûts aigre-doux; des sons plus bas et dissonants avec amertume; staccato sonne avec croquant; et lisse, legato sonne avec onctuosité. Pour cette raison, il est possible de composer des morceaux de musique conçus pour améliorer des saveurs spécifiques dans les aliments – comme l’a démontré une étude sur le chocolat. Les participants ont jugé les chocolats plus sucrés lorsqu’ils ont entendu une bande sonore de chocolat « sucré » à haute fréquence, comparativement à une bande sonore « amère » plus dissonante à basse fréquence.
LA BONNE MUSIQUE FAIT POUR LA BONNE AMBIANCE
Cela signifie que la musique de fond peut avoir une forte influence sur nos expériences alimentaires et nos choix alimentaires, même si nous n’en sommes pas conscients. Jouer de la musique Français dans les supermarchés britanniques, par exemple, peut conduire à des vins Français survendant les marques allemandes (et l’inverse), tandis qu’une étude dans une cantine universitaire américaine a constaté que jouer de la musique instrumentale espagnole a conduit à plus d’étudiants de choisir la paella plutôt que le parmesan de poulet italien. La musique classique semble être associée à la qualité et à la sophistication, et il a été démontré que les clients dépensent plus, surtout dans les magasins de vin. Le rythme a aussi une influence sur notre alimentation. Apparemment, nous avons tendance à faire correspondre notre vitesse de consommation au tempo de la musique de fond: une musique plus rapide nous fait manger plus rapidement, tandis que la musique plus lente nous fera nous attarder sur nos repas plus longtemps (et généralement acheter une boisson supplémentaire ou deux!).
Le bruit blanc, d’autre part, peut réduire notre capacité à discriminer entre les goûts, et affaiblit particulièrement notre perception de douceur et de salé.7 Puisque les avions produisent le bruit de fond fort, quelques chercheurs ont suggéré que c’est peut-être pourquoi tant de personnes commandent le jus de tomate sur un voyage d’avion : les tomates sont riches en umami, et notre perception de lui peut ne pas être si affectée par le bruit blanc.
LE SON AFFECTE AUSSI LA TEXTURE
Les sons sont non seulement importants pour le goût, mais aussi pour la texture – car nous utilisons les bruits que la nourriture fait pour juger de sa fraîcheur et de sa qualité. En général, les aliments croustillants (comme la laitue et les chips) produisent des sons à haute fréquence lorsque nous les mordons (au-dessus de 5 kHz), tandis que les aliments croquants (comme les arachides) produisent des sons à une plage beaucoup plus basse (1-2 kHz). La manipulation des bruits – par exemple, à l’aide d’écouteurs à oreille fermée pour contrôler ce que le porteur entend – peut modifier notre perception de la fraîcheur et du croquant des aliments. Des études sur les pommes et les chips ont révélé que les participants ont jugé ces aliments moins croquants et plus doux si le volume et la hauteur de leurs sons mordants étaient réduits. D’autre part, entendre des sons préenregistrés de personnes mangeant des craquelins de riz croquants a conduit les participants à une autre étude à évaluer toute une gamme d’aliments (des guimauves à la tarte au chocolat) comme étant plus durs et plus secs.
LORSQUE L’EMBALLAGE AFFECTE L’EXPÉRIENCE ALIMENTAIRE
Même le son de l’emballage d’un aliment peut modifier notre perception de la qualité des aliments. Les fabricants de chips le savent bien, et conçoivent délibérément leurs paquets croquants pour être aussi bruyants que possible, pour augmenter l’impression de netteté et de fraîcheur. De nombreux fabricants de boissons ont également beaucoup investi dans la vente de leurs produits de bruits distincts lorsqu’ils sont ouverts et versés, comme l’emblématique « pop » des boissons à base de jus Snapple, apparemment un indice de fraîcheur. Il y a même des preuves que le son que fait votre cuillère lorsqu’elle frotte sur le côté du contenant d’un produit a une influence : par exemple, une étude a révélé que le yogourt est perçu comme plus sucré et plus coûteux lorsqu’il est contenu dans des bocaux à consonoration de verre.
COMMENT LE SON AFFECTE-T-IL EXACTEMENT LA PERCEPTION DE LA NOURRITURE DANS NOS ESPRITS?
Mais que se passe-t-il dans nos esprits qui provoque des sons qui affectent notre perception de la nourriture? Dr Qian Janice Wang, qui étudie comment les stimuli auditifs interagissent avec la saveur, dit qu’il existe trois théories principales. « Selon la « théorie des attentes », nous sommes en train de faire des prédictions sur les aliments avant de les manger, par exemple pour éviter de manger des baies toxiques », dit-elle. Nos associations et prédictions intégrées signifient que les sons peuvent influencer rapidement nos jugements sur les aliments. La deuxième théorie, la « capture de l’attention », indique que lorsque les aliments ont des saveurs complexes, des sons spécifiques peuvent nous amener à accorder plus d’attention à un certain goût ou saveur qu’aux autres. Un son aigu, par exemple, pourrait mettre en valeur la douceur. Enfin, les sons et la musique peuvent susciter certaines émotions en nous, qui peuvent se poursuivre dans ce que nous ressentons à propos de la nourriture, connue sous le nom de « médiation de l’émotion » ou « l’effet de halo ». « Cela expliquerait pourquoi les gens évaluent les aliments comme étant plus sucrés lorsqu’ils écoutent de la musique qu’ils aiment », .
LE SON POURRAIT ENRICHIR NOS FUTURS REPAS À BIEN DES ÉGARDS
De nouveaux concepts de repas novateurs tels que Sound of the Sea de Heston Blementhal montrent que les chefs sont déjà désireux d’utiliser des paysages sonores pour créer des expériences culinaires améliorées et multisensorielles. « Assaisonnement sonique » pourrait également devenir une caractéristique intégrée de notre salle à manger – comme en témoigne l’édulcorant Sonic, une tasse conçue pour réduire la consommation de sucre des gens en jouant des sons aigus « doux » pendant qu’ils boivent. Lorsque nous avons demandé au psychologue expérimental, le professeur Charles Spence, il a dit qu’il y avait aussi un grand potentiel d’utilisation du son pour améliorer la nutrition dans les hôpitaux et les foyers de soins. « Plusieurs études ont montré que jouer de la musique classique peut améliorer la qualité perçue des aliments et des boissons, ce qui peut aider les patients à améliorer leur nutrition. En outre, la musique pourrait avoir un rôle important à jouer pour déclencher la nostalgie, en particulier pour les patients plus âgés qui peuvent souffrir d’une perte de mémoire, ce qui pourrait augmenter leur plaisir des repas.
En attendant, nous pouvons tous expérimenter avec le son pour améliorer nos expériences culinaires. Il semble certainement utile l’effort d’éteindre tout bruit indésirable et de choisir une musique de fond appropriée pour s’assurer que nous pouvons apprécier pleinement nos repas.
